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干板菜

作者: 來源:紅河旅游網 2012-02-28

  生活在高山上的苗族同胞,在每年青菜開始開花的初春,家家戶戶都會砍來自家菜園中的芥菜,做成一道風味獨特的佳肴——干板菜。

  做干板菜的原料是芥菜。

  芥菜,十字花科,別名沖菜、辣菜、寬葉苦菜。

  植物生態:一年或二年生草本,高30—50cm,常無毛,有時幼莖及葉具刺毛,帶粉霜,有辣味。莖直立,有分枝。基生葉少,密生,短而寬,無皺,寬卵形至倒卵形,有3對裂片或不裂,邊緣有缺刻或

  牙齒,葉柄具小裂片,下部莖生葉較小,邊緣有缺刻或牙齒,有時具圓鈍鋸齒,不抱莖;上部莖生葉窄披針形,邊緣具不明顯疏齒或全緣。總狀花序頂生;花瓣黃色,倒卵形,具長爪。長角果線形,果瓣具一突出的中脈,喙長6—12mm。種子圓球形,直徑約1mm,紫褐色。花期3—5月,果期5—6月。

  金平是芥菜的原產地之一。

  在人們的日常生活中,芥菜不僅僅是一種家常菜,它還是一味上好的中藥。本種始載于《名醫別錄》。芥子收載于2000年版《華人民共和國藥典》一部。性辛,溫。歸肺、胃經。能平肝明目,止血,化痰平喘,消腫止痛。用于血崩,膀胱結石,凍瘡。現代研究表明,它的根、莖含有11種具有揮發性的異硫氰酸酯。種子含芥子昔、芥子酸、芥子堿、脂肪油、蛋白質及粘液質等。有刺激作用。芥子粉用作調味劑可使唾液分泌及淀粉酶活性增加。

  將近開花期的青菜成株砍來,去掉黃葉,在清水中漂洗干凈。用清水鍋煮熟,撈出,在特制的酸汁里浸2——3天。撈出的青菜置于竹籬上曬干;或者牽幾股繩子于春陽下,置菜于繩子上。曬干后稍大的連葉柄一起擗下,用繩子拴成把;稍小的莖葉不再擗分。上品的干板菜色澤淡褐色。

  干板菜食用時用清水泡開。煮、炒、熬、涼拌均可。最美味可口的是“老豬腳熬干板菜”。其烹飪方法是:

  將老豬腳用火燒至表皮焦黃,在清水中刮洗干凈。冷水下鍋,文火煳熬。豬腳肉七成熟時放入發水切短的干板菜,撈起豬肉切坨后再回入鍋內同熬。至肉、菜噴香時停火起鍋。

  另有干板菜煮老豆米亦是上得了桌面的佳肴。

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(責任編輯:莫凱佳)
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